نگاه ایران:کافه نشینی در رشت با تجربه ای کمتر از یک دهه پا گرفته است. با این حال تب کافه نشینی و ایجاد کافه های جدید در خیابان های مختلف شهر زیاد است. کمتر خیابانی را می توان در رشت دید که کافه نداشته باشه اما مهم ترین این خیابان ها گلسار و محدوده سبزه میدان و خیابان نامجو است. در این کافه ها اقلامی به مشتریان عرضه می شود که وجوه مشترک زیادی دارند اما هرکدام از این کافه های پرتعداد شهر، روش هایی را برای جذب مشتری دنبال می کنند برای برخی از آ ن ها کافه داری صرفاً یک شغل نیست و تلاش زیادی می کنند تا ضمن مشتری مداری خواسته ها و انتظارات خود را نیز محقق کنند. به سراغ تعدادی از کافه های شلوغ شهر می رویم کافه؛ اتاق شخصی اولین کافه در یکی از خیابان های متوسط رو به بالای شهر رشت به نام گلباغ نماز واقع شده و در یک کوچه بن بست قرار گرفته است. کمتر پیش می آید که مدیر کافه خانم باشد و در کارش سختی های کافه داری را تحمل کند. این کافه دار در گفت وگو با همشهری می گوید: اکثر مشتریان کافه من آدم های بالغ هستند و پس از انجام کار روزانه به اینجا می آیند. به همین دلیل است که اوج شلوغی این کافه ساعت 9 شب است که نسبت به دیگر کافه ها دیرتر است، زیرا اغلب کافه ها غروب شلوغ می شوند. «مرضیه سماکچی» به همشهری بیان می کند: من اعتقادی به تبلیغات ندارم چراکه دوست ندارم بعد از سرازیر شدن سیل مشتریان آنها را به اصطلاح غربال کنم. همین مسأله باعث شده است که مشتریان هم نسبت به کافه احساس مسئولیت کنند به طوری که از آوردن فردی که ممکن است آرامش کافه را به هم بزند، خودداری می کنند. کافه نشینان اینجا به زعم خود ماوایی امن برای پاتوق کردن یافته اند. وی اضافه می کند: گاهی مشتریان جدید پس از آنکه گمان می کنند همه افراد حاضر در کافه با یکدیگر دوستان صمیمی هستند، احساس غریبی می کنند. ولی این طور نیست، اتمسفر حاکم بر کافه این طور ایجاب می کند که آدم ها با هم صمیمی باشند. این اتمسفر مثبت منتهی به ایجاد فضای آرام و رابطه های دوستانه می شود، به طوری که اکثر مشتریان قدیم من به دوستان نزدیکم بدل شده اند. فضای مثبتی که سماکچی از آن صحبت می کند، از بدو ورود به کافه اش و با استقبال گرمش شروع می شود. او می گوید که کافه اش اتاق شخصی اش است و قوانین آن دوستی و اجتناب از دشمنی است. سماکچی می گوید: تجربه 3 کافه ای که تاکنون داشته ام به من ثابت کرده است که گزینش مشتری، بزرگ ترین چالش پیش رو برای بقای یک کافه است. کافی شاپ استاندارد در ادامه با یک کافی شاپ دار در محدوده گلسار صحبت می کنیم. «امیر سهرابی» با عقبه راه اندازی مجموعه های تفریحی گوناگون پا به عرصه کافه داری گذاشته است. در واقع کافی شاپ او نتیجه تجربیاتش در سالیان اخیر است. سهرابی در این باره می گوید: ساخت اینجا 2 سال زمان برده است. ما در ساخت این کافی شاپ وسواس خاصی به کار برده ایم، چرا که نمایشگاهی است از تجربیات سال های اخیرما. از دید سهرابی کافی شاپ باید مجموعه ای استاندارد شامل تجهیزات، دستور طبخ، نیروی انسانی، طراحی مجموعه، سیستم تهویه، سیستم صوت و... باشد. کافی شاپ ها باید امتیازبندی شوند و مانند هتل ها ستاره داشته باشند تا مردم برای انتخاب میان کافی شاپ ها در زمینه کیفیت دغدغه ای نداشته باشند. او در ادامه بیان می کند: در یک کافی شاپ مشتریان ممکن است سیگاری باشند یا نباشند، با دوستان و خانواده و یا تنها باشند و همین طور قراری دوستانه یا جلسه ای مهم داشته باشند و محیط می بایست برای تمامی این نیازها آماده باشد. سهرابی از سوی دیگر بر این اعتقاد است که اصلی ترین شاخصه یک کافی شاپ استاندارد بودن تجهیزات آن است و این تجهیزات در کنار نیروی انسانی کاردان که توانایی تهیه سفارش مشتری را داراست، کارآمد است. وی اضافه می کند: ما 3 ماه پس از افتتاح کافی شاپ که ظرفیت ها پر شده بود، شروع به غربال کرد یم. این غربال کردن معطوف به افرادی می شود که باعث مزاحمت برای دیگر مشتریان می شوند و وجود این افراد برای این مجموعه ضعف تلقی می شود. فرایند جدا سازی این مشتریان در مرحله اول به تذکر ختم می شود و در مرحله دوم از پذیرفتن آن مشتری خودداری می کنیم. سهرابی درباره مراجعان به کافی شاپ توضیح می دهد: ما هیچ تفاوتی میان مشتریانمان قائل نیستیم. البته که تیپ جوان این فضا را بیشتر از هر سنی می پسندد ولی مشتریان خانوادگی زیادی هم به این مکان رفت وآمد می کنند که این مایه افتخار من و این مجموعه است. توجه به فضاهای متفاوت در ادامه، به سراغ یک کافه واقع در منطقه ای نزدیک به مرکز شهر می رویم. محل قرارگیری این کافه در محدوده چند دانشگاه است. رابطه میان موقعیت مکانی و نوع مخاطبان در این کافه بیش از هر جای دیگری رعایت شده است چرا که اکثر مشتریان این کافه دانشجویان هستند. در شروع صحبت، یک فنجان از دست «احمد گل» افتاد و شکست. اهمیت این فنجان قدیمی از میزان تأثیری که شکستن آن بر چهره او گذاشت ، قابل فهم بود. او درباره وسایل موجود در کافه اش گفت: وسایل قدیمی که در این کافه می بینید می توانند به عنوان راهی برای درک بهتر زیبایی استفاده شوند. من بعد از 8 سال هنوز بیشترین تأثیر را از آنها می گیرم. گل بر این باور است که مخاطبان کافه اش با این وسایل همچون او ارتباط برقرار می کنند و جهان بینی ای مشابه جهان بینی او دارند. البته خود او به این موضوع اذعان دارد که کافه او جایی است که ممکن است برای همه مطلوب نباشد و حتی در برخی موارد مشتریان پس از خروج دیگر به آنجا باز نمی گردند. گل در این باره می گوید: به نظر من این کافه چهارچوب ندارد، بلکه فضای بیرون از این کافه چهارچوب دارد. در واقع روی هر یک از دیوارهای اینجا وسایلی است که می تواند شما را به هر نقطه ای از جهان ببرد و ممکن است این برای همه جالب نباشد. به نظر من اینجا قطعه ای گمشده از دنیاست. من می توانم ساعت ها و روزها و ماه ها در این محبس بمانم و خوشحال به زندگی ام ادامه دهم. گل می گوید: اکثر مشتریان من دانشجو هستند و وقتی این مشتریان جوان به کافه ام وارد می شوند، من برای برقراری ارتباط دوستانه تلاش می کنم چون به نظر من این ارتباط دوستانه می تواند بهترین تبلیغ برای اینجا باشد. این ارتباط دوستانه کاملاً حقیقی است به طوری که اگر روزی پول کافی برای پرداخت هزینه سفارششان را نداشته باشند، جرأت ورود به این کافه را دارند. دلیل این موضوع هم آن است که پول اولویت کاری من نیست.